Il congelamento degli alimenti è una pratica molto diffusa e utile, che permette di conservare i cibi per lunghi periodi di tempo, mantenendone le proprietà nutritive e organolettiche. Tuttavia, il congelamento non è una garanzia assoluta di sicurezza e qualità , se non si rispettano alcune regole e precauzioni. Una di queste riguarda il ricongelamento dei prodotti scongelati, ovvero la possibilità di rimettere in freezer degli alimenti che sono stati precedentemente scongelati. Si tratta di un argomento molto dibattuto e controverso, su cui circolano molte informazioni errate o fuorvianti, che possono creare confusione e pregiudizio tra i consumatori. In questo articolo, cercheremo di fare chiarezza su questo tema, basandoci su fonti scientifiche e affidabili, e di sfatare alcune fake news sul cibo che riguardano il ricongelamento dei prodotti scongelati.
Cosa succede quando si ricongela un prodotto scongelato
Quando si ricongela un prodotto scongelato, si verificano due fenomeni principali: la perdita di qualità e il rischio di contaminazione. La perdita di qualità è dovuta al fatto che il processo di congelamento e scongelamento provoca delle alterazioni fisiche e chimiche negli alimenti, che ne compromettono il sapore, la consistenza, il colore e il valore nutritivo. Queste alterazioni sono causate dalla formazione e dalla rottura dei cristalli di ghiaccio, che danneggiano le cellule e le strutture degli alimenti, provocando la fuoriuscita di acqua, sali minerali, vitamine e altri composti. Il rischio di contaminazione è dovuto al fatto che il processo di congelamento e scongelamento favorisce la crescita e la moltiplicazione di microrganismi patogeni o alteranti, che possono rendere gli alimenti nocivi o deteriorati. Questa crescita è favorita dalle variazioni di temperatura, che creano delle condizioni ottimali per lo sviluppo dei batteri, dei virus, dei funghi e dei parassiti. Inoltre, il congelamento non elimina completamente i microrganismi presenti negli alimenti, ma ne riduce solo l’attività , che può riprendere con lo scongelamento.
Quando si può ricongelare un prodotto scongelato
La regola generale è che non si dovrebbe mai ricongelare un prodotto scongelato, a meno che non sia stato cotto prima di essere rimesso in freezer. Questo perché la cottura è in grado di inattivare o distruggere la maggior parte dei microrganismi presenti negli alimenti, e di ridurre il rischio di intossicazione o infezione alimentare. Inoltre, la cottura può migliorare la qualità degli alimenti, in quanto ne esalta il sapore e la consistenza. Tuttavia, anche la cottura non è una soluzione definitiva, in quanto non elimina tutti i microrganismi, e non impedisce che si formino nuovamente dei cristalli di ghiaccio. Pertanto, il ricongelamento di un prodotto cotto può comunque comportare una perdita di qualità e un aumento del rischio di contaminazione, se non si seguono alcune precauzioni. Tra queste, si ricordano:
- Ricongelare il prodotto cotto entro due ore dal momento in cui è stato tolto dal fuoco, per evitare che rimanga troppo tempo a temperatura ambiente, dove i microrganismi possono proliferare.
- Raffreddare il prodotto cotto prima di ricongelarlo, per evitare che aumenti la temperatura del freezer, dove i microrganismi possono sopravvivere.
- Porzionare il prodotto cotto in piccole quantità , per facilitare il congelamento e lo scongelamento successivo, e per evitare di ricongelare le parti che non sono state consumate.
- Etichettare il prodotto cotto con la data di ricongelamento, per monitorare il tempo di conservazione, e consumarlo entro tre mesi, per evitare che si deteriori.
- Scongelare il prodotto cotto in frigorifero o nel forno a microonde, per evitare le variazioni di temperatura, e consumarlo entro 24 ore, per evitare che si alteri.
Quando non si può ricongelare un prodotto scongelato
In pratica non si può ricongelare un prodotto scongelato se non è stato cotto prima di essere rimesso in freezer. Questo perché il prodotto scongelato crudo è ancora esposto al rischio di contaminazione da parte dei microrganismi presenti in origine, che possono aver ripreso la loro vitalità e la loro moltiplicazione con lo scongelamento. Inoltre, il prodotto scongelato crudo ha già subito una perdita di qualità a causa del congelamento e dello scongelamento, che sarebbe ulteriormente aggravata da un nuovo congelamento e scongelamento. Pertanto, il ricongelamento di un prodotto scongelato crudo può comportare un grave pericolo per la salute e una notevole riduzione della qualità . Tra i prodotti scongelati crudi che non si possono ricongelare, si ricordano:
- La carne e il pesce, che sono tra gli alimenti più a rischio di contaminazione da parte di batteri, virus e parassiti, come la salmonella, l’escherichia coli, l’anisakis e il toxoplasma. La carne e il pesce scongelati crudi vanno cotti e consumati entro 24 ore, o al massimo ricongelati dopo la cottura.
- Il latte e i latticini, che sono tra gli alimenti più sensibili alle variazioni di temperatura, e che possono subire delle alterazioni chimiche e fisiche, come la separazione del siero, la formazione di grumi e la perdita di sapore. Il latte e i latticini scongelati crudi vanno consumati entro 24 ore, o al massimo ricongelati dopo la cottura.
- Le verdure e la frutta, che sono tra gli alimenti più ricchi di acqua, e che possono subire delle alterazioni strutturali e organolettiche, come la perdita di consistenza, di colore e di vitamine. Le verdure e la frutta scongelate crude vanno consumate entro 24 ore, o al massimo ricongelate dopo la cottura.
In conclusione, ricongelare i prodotti scongelati fa male, se non si rispettano certe regole e precauzioni. Il ricongelamento dei prodotti scongelati può comportare una perdita di qualità e un aumento del rischio di contaminazione, che possono avere effetti negativi sulla salute e sul gusto. Per evitare questi problemi, è bene seguire le indicazioni riportate sulle etichette degli alimenti congelati, e ricongelare solo i prodotti scongelati che sono stati cotti prima di essere rimessi in freezer, questi, a questo punto saranno sicuri anche se meno nutrienti. In questo modo, si potrà godere dei benefici del congelamento, senza incorrere nelle in fake news alimentari che riguardano l’assoluto divieto del ricongelamento dei prodotti scongelati.
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