8) Sezionamento
Nella prima fase, nota come sezionamento, la coscia è disossata da un operatore in modo manuale. Con l’aiuto di un coltello è rimosso l’arto dall’osso e anche le parti troppo dure per essere mangiate. Le sezioni gettate via sono il garetto e parte della pelle o meglio della cotenna. Al termine della fase di sezionamento la coscia rimarrà senza ossa pronta per passare a una della fasi più importanti della produzione e della conservazione del prosciutto cotto.
