7) Siringatura
La coscia aperta e priva di ossa è pronta per la fase della siringatura. Nonostante il lessico ricordi le dolorose punture, in realtà la siringatura è l’innesto della salamoia, soluzione di acqua e sale, attraverso l’utilizzo di siringhe all’interno della carne, utile alla conservazione. Successivamente saranno iniettati anche i nitriti e i nitrati per impedire che si formi il battere del botulino. Alcuni ritengono che questo tipo di composti siano dannosi e cancerogeni ma la scienza non è ancora sicura su questo punto. Ciò che sembra ad oggi è che i nitrati siano relativamente inerti, fino a quando non si trasformano in nitriti per via del contatto con i batteri della bocca.
